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フグ毒の正しい知識について

      2017/05/21

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フグは冬によく食べられる魚ですが、非常に強い毒を持つ魚でも有名です。

実際にフグを調理する際は、フグの種類の識別や専門的な知識、技術が必要で、国内で統一されていませんが、各都道府県でフグ取扱者の資格や調理を行なう施設の届け出が設けられています。

それでも、毎年フグを食べて死者が出ているのが現状で、特に自分でフグを釣って、自分の知識を信じて調理して死ぬケースが一番多いです。

実際は、お店で提供されているフグや、スーパーで切り身や加工されたフグの場合、食べる側は防ぎようが無いのが実情ですが、少しでもフグ毒に関する知識を持つ事で、冬の味覚であるフグを安心して食べるきっかけになれたらと思います。

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フグ毒の正体

フグ毒の正体は、「テトロドトキシン」と言われる物質で、その分子式は、11H17N3O8という構造です。

青酸カリの約千倍の威力を持つ猛毒で、その毒力は1mgあたり約5000MU(マウスユニット)という数値が報告されています。

1MU(マウスユニット)とは 約20gのマウスを一匹殺せる毒力を言い、人間の致死量は約10000MUと報告されています。

つまり、約2mgのテトロドトキシンで、ヒト一人を殺すことが出来て、サリンの匹敵する猛毒です。

フグの種類や部位で毒の量は異なるの?

ふぐには非常に有毒な毒がある事は理解していただけたと思いますが、フグの種類や部位によって毒の有無や毒量は全く異なります。

現在、日本で食用とされているフグは22種類あり、下の表にフグ別の食用部位の一覧を紹介します。

種類(種名) 部位
筋肉 精巣
クサフグ
コモンフグ
ヒガンフグ
ショウサイフグ
マフグ
メフグ
アカメフグ
トラフグ
カラス
シマフグ
ゴマフグ
カナフグ
シロサバフグ
クロサバフグ
ヨリトフグ
サンサイフグ
イシガキフグ
ハリセンボン
ヒトヅラハリセンボン
ネズミフグ
ハコフグ
ナシフグ

筋肉部位は食用ふぐであればすべて食べる事は出来ますが、皮や精巣はフグごとに異なります。また、他の部位として眼球、心臓、人腎臓、胃腸、脾臓、肝臓、胆のう、卵巣は絶対に食す事は出来ませんが、粘膜とひれとくちばしは皮の可食で判断されます。

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フグ毒を分解する解毒剤は存在するのか?

テトロドトキシンはどのような有機溶媒にも溶けず、水にも溶けません。そして、200度以上でも分解せず、塩酸、硫酸、硝酸等の高濃度の酸液の中に一昼夜浸しておいても、少しも変化しません。

つまり、フグを焼く、煮る、蒸すなどの調理法ではフグ毒を消す事は出来ませんので、食べないのが一番の対策になります。

実際に、フグ毒のテトロドトキシンは国内法規で、危険物船舶運送及び貯蔵規制で毒物類・毒物、航空法で毒劇類・毒物に値するため、フグを調理する際に、毒を含む部位は専用の場所に鍵をかけて保管し、専門業者に引き取ってもらわなければいけません。

それだけフグの毒は危険である事はきちんと認識しておいた方が良いです。

フグ毒に当たった場合の症状と対処法

万が一、フグ毒にあたってしまった時の症状と対処法が分かれば、慌てずに応急処置を施す事が出来ます。

フグ毒にあたった場合、大きく分けて3段階の症状が現れます。

第一段階は、フグ毒にかかってから約30分後に、頭痛、吐き気、唇の周りの痺れ等が起こります。

第二段階は、手足の感覚が麻痺し、皮膚感覚、味覚、聴覚等が麻痺してきます。

第三段階は、運動不能、発声不能、嚥下困難、胸間苦悶、血圧降下、脈拍不整等の症状が起こり、意識が混濁して、呼吸が停止し、死に至ります。

もし、フグを食べて上記の症状が現れた場合、早期段階であれば、救急車をすぐに呼んで、人工呼吸や心臓マッサージなどを続ければ、大抵は治ります。

体内に入ったふぐの毒は、尿などから排出され、体内には蓄積されないのが特徴です。

ちなみに、フグ毒はインフルエンザみたいに、フグ毒に対する抵抗性や免疫性は出来ないのでご注意ください。

フグ自身は毒を持っていないという事実について

某テレビ番組でも紹介された話ではあるのですが、フグ自身は自ら毒を持っているのでなく、フグが食べる餌が食物連鎖から生物濃縮を起こし、テトロドトキシンが作り出されているという事です。

実はフグがなぜ毒を体内に溜め込んでいるのかは、まだ正確には分かっていないのですが、ひとつは、自身を外敵から守る効果があるという理由が考えられます。

特に皮に毒を持つフグは外敵などに襲われると毒を体外に放出し、外敵はとても敏感で、避けるため、結果的に襲われずに済むからだと言われています。

もうひとつは、雄を誘うフェロモンの役割を果たしているからという理由です。テトロドトキシンを持つ卵巣に雄のフグが引き寄せられると言われています。

そのため、養殖のフグは、餌に注意しているため、無毒のフグであるから安心と言われてますが、養殖場に一匹でも天然フグが入ると、養殖のフグが有毒化するという報告もあるため、養殖する際はかなり神経を使っているそうです。

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